您的位置:首页>三文娱 >

今日热闻!江南初夏小白虾

来源:解放日报  

《枕草子》里说:漂亮的事是,唐锦。佩刀。木刻的佛像的木纹。颜色很好,花房很长,开着的藤花挂在松树上头。

我续写一下海边那些漂亮的事:银鲳。黄鱼。白虾满肚的籽。夏天的云,海边的风,穿红袍的膏蟹堆满白玉盘。

去浙江临海的桃渚古城,是暮春初夏。从油菜花一路开到蔷薇花,已是初夏,等到路边的夹竹桃千朵万朵盛开,已到小满节气。桃渚,旧称桃江十三渚,离海岸线不过十余公里,是明朝为抗击倭寇设置的千户所,也是当年台州府最重要的海防前哨,明代戚继光曾在此大败倭寇。仅听名字,就知道这座古城,秀美之中隐含宏大,有别于小桥流水的婉约。

到桃渚,看一截古城墙,看一丛野花,看一棵老树,看一段沧桑的火山岩,恁地自在闲适。中午时,随便找家农家馆子吃饭,墙上贴着手写的菜单,有沙蒜豆面、咸菜水潺,也有小白虾。

临海的上盘、桃渚、杜桥一带,是孕育小白虾的天堂,清明前的小白虾,饱食春天的浮游生物,未到产卵之时,身子轻盈,壳薄而鲜美,有春天的清鲜之气。端午前后,是白虾的盛产期,雌虾满腹带卵,虾头的卵块发硬,最是味美。饭店老板说,从前这一带,一年有三季白虾苗汛,农历四月上旬的春汛、七月上旬的夏汛、九月上旬的秋汛。当年小白虾苗汛时,村落周边,千人下海,用小推网捕捞,一次潮落,随随便便就能打上一二十斤,多的能捕捞到上百斤。

这都是往事,如今休渔期禁捕,桌上已没有野生小白虾。


(资料图片仅供参考)

小白虾是虾中的白衣公子,皮肉皆玉色,壳薄而软,体色接近于透明,两只小黑眼珠儿呆萌地挂在头顶上,古人称它,“曲身小子玉腰肢,二寸银须一寸肌”,是讨人喜欢的小可爱。

小白虾的学名叫脊尾白虾,俗称白虾。我们那里,喜欢叫它小白虾。小白虾这名字,就像小白菜一样,让人想到鲜嫩细腻。

小白虾淡水咸水皆有,过去钱塘江边亦多白虾,清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中道:“虾子名曰虾春。钱塘八月潮盛时,江滨人俟潮退后,率于江沙浅水处捞取虾子,入市货卖。”八月钱塘潮水滚滚来,退潮后,江滨人于浅水处到处捞虾子。杭州人称江虾的虾籽为“虾春”。

东海白虾到了产卵季,雌虾步足边是密密麻麻的虾籽,海边人家称“带子满怀”。渔人取其籽,晒干后,称为“海子”,写“面朝大海,春暖花开”的诗人海子,跟它同名。海子用来炒雪菜,妙不可言。若制成虾子卤酱,是极佳的调味品。烹制成的虾子鞭笋,是春天至鲜至美之物。下光面时,只需放一小勺虾子酱,鲜到你连一滴面汤都不舍得剩下。也有把虾子混合在酱油里,做成虾子酱油,用来蘸白切鸡,鲜甜满口。比起淡水白虾,东海里的小白虾,带着天然的海水咸鲜味,比淡水白虾鲜度更高,味道更好。

白虾带膏的虾脑,则称之为“石榴子”,红亮如玛瑙,口感硬实。它的鲜美,足以“薄诸般之海错,鄙一切之山珍”。

我堂兄民安早年办过水产养殖场,对各种海虾了如指掌。他对白虾评价最高,说白虾补人。他上街买菜,买得最多的就是小白虾。小白虾的细腻鲜甜,为别的虾所不及。我去东海边的温岭出差,看望大妈,大妈九十九岁,耳聪目明,搓起麻将来,算得煞灵,走起路来,不用拐杖,稳当得很。平素都是堂兄堂嫂照顾大妈的生活起居,堂兄每天烧各种海鲜给老母亲吃。他家的餐桌,小白虾天天有,用水一氽,清爽鲜美,嚼几下,连壳都可以咽下。鱼虾是天然的脑白金。我大妈将近百岁,脑子还这么好使,算起账来比我还快,有小白虾的一份功劳。

江南四季,青虾白虾都有上市,青虾个头约三四厘米,白虾个头小一些。青虾白虾最宜做呛虾,青虾带青,壳略厚,白虾壳薄肉嫩,舌尖各种鲜味翻滚。

对付白虾,白灼或干烧最是简单,白灼,即入清水煮熟,家乡人称之为氽熟。煮时,在水中加点姜丝,加一点盐,加姜丝、盐提鲜,如果加几滴油,壳色鲜亮,看上去精神气更足。也有干烧的,把锅烧热,将虾放入翻炒,不加一滴水,倒入黄酒少许,烧红的虾,略带酒气,鲜香有嚼头。郑板桥云,“删繁就简三秋树”,道明了国画简化艺术的真谛,东海边的人早把“删繁就简”四字真经用于烹制海鲜中。

白虾清水煮熟后,除了头尾略粉红,透明的甲壳依然是白色,如香腮带红,如雨中桃花。别的虾落进热汤,便换一身红袍,小白虾依然是翩翩白衣公子,且肉质纯净细嫩,惹人爱煞。

虾是至鲜之物。会过日子的人,吃完虾身,连虾头虾壳也舍不得扔,舂碎后,放入生姜,用来熬虾汤。及至汤色渐浓,滤掉虾头虾壳等杂质,留下鲜香的浓汤,是极好的调料。或者用泡发后的虾肉与虾壳虾头同煮,煮后肉与汤一同放入冰格冻起来,随吃随取,鲜美又补钙。周作人也是知道虾壳之妙的,有诗为证:“夕阳在树时加酉,泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭,中间虾壳笋头汤。”日本人也懂得把虾头和虾壳熬煮成鲜美的味噌汤。

虾头虾壳熬制出来的虾汤,用来浇面,顶鲜。我一直觉得阳春面过于素淡,淋点鲜美的虾汤,再撒点葱花,有阳春三月的活色生香。那种只放葱花的素面,跟虾汤做的阳春面,完全不在同一等级,一个木讷无趣,一个风情万种。“阳春”二字,一定是鲜香的,鲜活的,鲜嫩的,鲜美的。比如浇了虾汤的面条。

立夏时节,白虾肉质鲜嫩,俗称麦头虾,其时豌豆正好上市,与蚕豆、青梅一起,称立夏三新,一碗小白虾炒豌豆,清碧可人。

端午前后,白虾格外鲜美,籽多膏肥,苏帮老菜有清炒三虾,剥壳,分头拆下虾脑、虾籽、虾仁,依次清炒——先用葱、姜、黄酒炒熟虾籽,再用熟油炒虾仁,变白后捞出,最后,放入虾仁、虾脑、虾籽同炒。炒熟后,虾仁玉白、虾脑色红、虾籽色黄,清香鲜嫩,盘底放一张碧绿的荷叶,碧叶之上,玉白粉红,做这样一盘菜,需牺牲上百只白虾的性命,这种菜,适合苏杭闲人雨天消磨时间,吃吃鲜虾,品品小酒,听听评弹,窗外栀子肥大芭蕉绿。品尝清炒三虾,只有端午前后,因为别的时候,虾籽少,虾脑软。我们海边人,哪有此等闲心闲情,白虾整只吃岂不痛快,何必多此一举。

江南有初夏三白。三白,指白兰、栀子、茉莉。我觉得还应加上白虾。

除了清炒三虾,还有三虾面,将虾脑(黄)、虾籽、虾仁三者分别炒熟,再拌面吃。

夏天菜瓜上市,一道丝瓜毛豆小白虾,青绿带白,隐约江南味道。故乡台州的三鲜面、姜汤面和麦虾里,也少不了小白虾。几只蛤蜊、十来只小白虾,再加一把碧绿的小青菜,让人齿颊留香。

到了秋天,白虾还是白虾,毛豆换成白果,与虾同炒,依旧是翠白相间。

当年严蕊吟咏桃花,“道是梨花不是,道是杏花不是。白白与红红,别是东风情味。曾记,曾记,人在武陵微醉”。这首吟咏桃花的诗,可以借来吟咏白虾,白白与红红,别是东风情味,人在东海微醉。

关键词:

最新文章