每日关注!冬天，有谁能拒绝铜锅涮肉

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关于铜锅涮肉的起源，一向众说纷纭，有说起源东汉，有说起源北朝。有说马可·波罗在元宫中吃过火锅，又有说忽必烈行军途中开始了涮肉的历史。

不过，元太医忽思慧《饮膳正要》书中，并没有提及跟今天涮羊肉相仿的做法，将肉切成薄片食用。

抛开传言，南宋林洪所著《山家清供》，出现了最早的涮肉记载。

据记载，林洪在某年冬天，在武夷山抓了只兔子。他的老师说，将兔肉片薄，用酒、酱、椒腌，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”。五六年之后，林洪于临安杨泳斋家，也见到了类似做法。杨泳斋作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，可以看出这里的晚霞正是肉片。林洪给这道菜起了个名字——“拨霞供”，并且还不忘补充，猪、羊肉都可以这么做。

1784年和1795年，乾隆皇帝举行了两场千叟宴，令每桌备“野意火锅”（涮羊肉、鹿肉等），蘸料则用酱豆腐、韭菜末，很是简朴。而北京民间第一间以涮肉闻名的饭店，是1854年开业的正阳楼饭庄。

再到光绪朝，《清稗类钞》提到京城中涮羊肉已经是到处皆有：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”

1912年，北京东安市场的清真“东来顺”饭店，从正阳楼找来切肉师傅，按伊斯兰习俗改进后，卖起了“涮羊肉”。东来顺使用的羊全部来自内蒙古西乌珠穆沁，羊是直接从内蒙古赶到北京，一路上喝泉水。到北京后先“栈”几天，圈养起来喂精饲料。

北京的涮羊肉，最重要的就是羊肉本身。因此锅底用的不过是清水加点葱姜末儿，最大程度上保留羊肉的真味。

另外，涮羊肉讲究分寸和顺序。一般先涮肉后涮菜，以羊尾之类较肥的肉润锅，再于肉汤内涮菜，滋味才足。下菜时则要用筷子夹着羊肉一片一片地涮，涮一片，不松筷，变色即起，吃的是略带血水的鲜嫩口感。

至于最常用的调料就是麻酱小料，由芝麻酱、韭菜花、姜末儿、香菜等调配而成，跟南方的油碟各有千秋。究其根本，是因为羊肉的呈味核苷酸（地上畜类肉的主要鲜味来源）并不高，而麻酱富含鲜味物质，二者取长补短，相得益彰。（转载自微信公众号“中华遗产”）

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