天天关注：舌尖上的美味 吃出春意

(资料图片)

春日美食是自然的馈赠，每口鲜嫩都饱含时令的讯息。“舌尖上的春天”，吃的就是一盘春意。

要论初春可吃的树芽，最为人熟知的是香椿。香椿是香椿树的嫩芽，新鲜香椿芽是季节限定的食材。无论凉拌还是爆炒，皆不必加入葱姜，只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香。汪曾祺散文中写香椿拌豆腐：“一箸入口，三春不忘。”除了配鸡蛋、拌豆腐，西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南的“香椿煎泥鳅”等。

笋之味，一言以蔽之就是鲜。明末清初的文学家、美食家李渔将笋称为“至鲜至美之物”“蔬食中第一品”。食用最广的竹笋来自毛竹，无论鲜食还是制成笋干，味道都不错。在江南地区，春天除了粗大的毛竹笋，还有大量相对纤细、秀气的竹笋上市。这些中小型竹笋普遍口感清脆，尤其是金竹，鲜笋虽略带苦味，但稍加水煮后再漂洗就能去除，炒食或炖肉都特别美味，有“脆笋之王”的美称。江南名菜“腌笃鲜”，以火腿、笋尖等鲜味食材辅以咸肉烹制，鲜味醇厚。

春暖花开的季节，螺蛳堪称一味时鲜。又据传统医学理论，螺蛳肉味甘、咸、无毒，有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用，因此既是美食，又是药膳。螺蛳一般在每年3月上市，6月下市。经过一个冬季的蛰伏滋养，河边溪涧中的螺蛳大多体形肥硕。无论营养还是口感，都在三四月间达到巅峰，因此才有了“明前螺，赛过鹅”的谚语。除了寻常的“酱爆螺蛳”之外，常见以螺蛳为原料的菜式还有“鸡汤螺蛳”“韭菜炒螺肉”“荠菜螺肉羹”等。

人们对春蔬的喜爱可谓深沉。唐代时，人们将原本只有辛辣蔬菜的五辛盘发展壮大，增加了更多的时令春蔬，将切成细丝的生鲜蔬菜及春饼合作一盘，名之曰“春盘”。时至今日，包春饼、炸春卷的习俗已广为流传，甚至成为海外中华饮食的重要象征。

春天还是吃海虹的最佳季节，每年的2月底到5月初是海虹最鲜美的时节，尤其要数清明前后的海虹最为肥美。海虹的中文正式名叫紫贻贝，五六厘米长，贝壳紫黑，边缘处略显棕色。用白水煮出来的汤色微微发蓝，清淡又鲜美。煮熟晒干后的贝肉也被称为“淡菜”，因煮时不用放盐而得名。紫贻贝在中国的南北方皆有分布。外壳呈三角形，顶部非常尖，颜色乌青，又略带金属光泽，所以北方人又称其为“海虹”，而在南方则被叫作“青口”。它肉味鲜美，营养丰富，被称之为“海中鸡蛋”。

（来源：微信公众号“中国国家地理”）

关键词：