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每日观点:豆腐:就爱吃个“软饭”

来源:新京报  

豆腐脑咸甜之争,人人都有话说;可是有别于刻板印象,豆腐的美味从来不是专属于平民。台湾美食评论家胡天兰指出,“豆腐看似平民吃食,它同样是权贵所爱。”相传汉代淮南王刘安发明了豆腐,尽管此说缺乏充分佐证,却也预埋了豆腐与上流社会的联结。


(资料图片)

到了宋代,对豆腐的记载陡增,《梦粱录》留下了当时临安城“又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”的实录。豆腐风行于底层,应是事实。

与此同时,豆腐也入了文人的法眼,豆腐菜被宋人赋予啜菽、雪霞羹这样的雅名。文化与政治精英如苏轼,对豆腐的嗜好相当出名,不仅写下“煮豆作乳脂为酥”的诗句,还留下与好友共食蜜渍豆腐的趣话。陆游、刘宗周、金圣叹……历代才子大儒毫不吝啬的称美,使豆腐雅名渐高。

杭州人袁枚好吃,盛赞豆腐得味,远胜燕窝。他在《随园食单》里除了详解各种豆腐做法,如鲢鱼豆腐、芙蓉豆腐、虾油豆腐、八宝豆腐,更细细记下在不同友人家里吃过的豆腐,例如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、程立万豆腐等,其中蒋侍郎家的豆腐更令老饕如袁枚者也甘拜下风,留下为豆腐三折腰的美食史佳话。

博爱的豆腐

不论贫富贵贱,都能雨露均沾

食物如有品格,豆腐一定是最博爱、最不势利眼的,洒向人间是大爱,不论贫富贵贱,都能雨露均沾。袁枚提到菠菜加酱水与豆腐共煮、被杭州人称为“金镶白玉板”的家常菜,据胡天兰说进了清朝御膳房,百姓与皇家共食一味豆腐。

《红楼梦》里宝玉特意为晴雯留下一碟“豆腐皮的包子”,却被奶妈李嬷嬷私自拿回家去。宝玉积怒非一,大骂着要撵李嬷嬷出去。初读不解,豆腐皮做包子是什么样?听起来似乎不值钱,何以宝玉如此希望晴雯享用?直到前些年吃到一道螺蛳春笋紫苏石榴包,才大致有了答案。后来读《山居杂忆》,书中写到旧时杭州人除夕必备的“如意”“钱包”“元宝”“藕脯”四道吉祥菜都是素菜,其中“钱包”是指“用百页把金针、木耳和豆腐干、冬笋丁包在里面,做成像春卷一样的百页包”,除了形状外,也许大致接近宝玉的碟中物。

贾家豪门贵胄,未必贪恋大鱼大肉,豆腐如做得精致,倒可以增加门第的风雅之名。可以对比的是《金瓶梅》,唯一一次提到豆腐,是几个下人在路边酒店里“攘个葱儿、蒜儿、大卖肉儿、豆腐菜儿”。按袁枚的定义,食物有耳餐与口餐之别,耳餐是“贪贵物之名,夸敬客之意”,不如口餐美味。西门庆暴发户,看重的菜色是“烹龙肝、炮凤腑”,“黑熊掌、紫驼蹄”等耳餐,自然不屑于豆腐这样的口餐。

洪七公的品位甩开西门庆几个段位,他吃黄蓉做的“二十四桥明月夜”,惊为天人。原来这菜要“先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食”。金庸说“真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫”,话当然不错。“二十四桥明月夜”也好,下人们在路边酒店吃的豆腐菜也好,一样食材百样处理,照拂滋养不同客户,豆腐的博爱于此可见。

百变的豆腐

豆腐家族的树状图,怎么也画不完

豆腐变幻莫测,嫩豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐、绢豆腐,外形口感各不相同。搭配各样食材,或辅以咸甜麻辣的调味,获取的滋味也千姿万态。不止于此,豆腐还可以进一步加工,变生出更多形色,像是臭豆腐、腐乳、素鸡、千张、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑。如果再算上各异的烹制方法,豆腐家族的树状图,怎么也画不完。

汪曾祺有篇散文《豆腐》,历数中国各地令他印象深刻的豆腐做法。以杭州为例,知味观的炸响铃是将“瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥”,咬一口酥脆作响,所以名为响铃。小时候年节边家里常吃这道菜,如今只有少数饭店才能遇到。

知味观另有一道点心是甜糯米素烧鹅。糯米裹住洗沙馅,又反被油亮的薄薄豆腐皮包裹,吃起来甜香满口,软糯弹牙,饱腹感拉满。小时候无所顾忌,一次能吃好几个,只是不懂豆腐皮和烧鹅有何相似。其实豆腐和豆腐制品以其味美价廉和营养丰富,自古就常被冠以鸡、鹅、羔羊之名,成为肉食的平替。《水浒传》里戴宗要作神行法不能吃肉,就以麻辣熝豆腐配酒。杭州有全国知名的连锁餐饮品牌,一道麻婆豆腐三块钱,十多年不涨价,以此爆品吸引客群,大概也是利用同样的心理。孙中山在《建国方略》中说豆腐“实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒”,观点是否正确另说,至少可见上述观念对中国人的影响之深。

民国时马叙伦自负厨艺,自比令袁枚折腰的蒋侍郎。他发明的三白汤以白豆腐、白菜、白笋为原料,其中豆腐非杭州原产的天竺豆腐不取。据马叙伦自我评价,三白汤制成后“如太羹玄酒”,食材原本的物味皆不可得,只有真正的“知味者”才能知其佳处。如今这道汤已经失传,本身也不可得了,白茫茫的三白汤最终归于真干净。

家乡味道令马叙伦洋洋得意,谁知到了自媒体时代,杭州忽而背上美食荒漠的恶名。外来人口暴增,公共话语权移交,本土饮食文化被稀释后快速式微,实在委屈。香港美食作家陈纪临、方晓岚夫妇在《回味·杭州菜》一书中介绍了很多传统杭州菜式,例如蟹粉豆腐羹便是利用豆腐“与不同配料组合,便饶具不同滋味”的特性,请豆腐和蟹粉搭伙,吊出蟹粉的鲜美。

杭州西南部的建德,以豆腐包最为知名。蓬松的面皮包住软嫩的豆腐,想象中应该是柔性的味觉体验;然而建德嗜辣,香辛料混在豆腐中送入口中,热辣滚烫,鲜美刺激。而毗邻杭州的绍兴,食物重口,多以霉、臭、糟为特色。清代食谱《越乡中馈录》记载绍兴有六霉,其中霉千张、霉豆腐都是豆腐制品。霉豆腐即绍兴腐乳,醉方与红方最受欢迎,至今在浙江仍很常见。周作人在《知堂谈吃》里写臭豆腐很经济,“味道颇好,可以杀饭,却又不能多吃,大概半块便可下一顿饭”,实际上是指霉豆腐中的臭霉豆腐,即青方,劳动人民下饭菜;而“本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的”,则是通称的绍兴臭豆腐,流行于绍兴、杭州、上海一带,无论外观口味,都和长沙或南京的臭豆腐很不一样。臭豆腐上桌,儿童往往掩鼻。记得大人常笑劝:“吃一口看!闻闻是臭的,吃吃是香的。”嗅觉与味觉遇到豆腐,何以竟不能通感?豆腐的丰富与多变,于此亦可见。

浙江还有一道农家菜炒豆腐松,有别于山东孔府菜炒豆腐泥,豆腐不是压碎而是切粒,配上虾米、冬菇、火腿等食材,更具江南风味。《山居杂忆》的作者高诵芬出世前,高家来了一位毁婚到杭州做帮佣的绍兴女人叶妈。直到高诵芬晚年,仍对几十年前叶妈做的美味念念不忘,其中就有这道炒豆腐松,以及素烧鹅和霉豆腐。豆腐的美味串起私密记忆与情感体验,仿如一根银线,历经人世更迭而不断绝。

无辜的豆腐

“豆腐西施”的叫法是如何流行的?

长三角有句话,叫“买块豆腐撞撞杀”;让人撞死在软豆腐上,荒唐背后是看低对方智商的意思。夸人皮肉娇嫩,常说是“豆腐做的”,潜台词“一碰就碎”。至于谐音梗“小葱拌豆腐——一清(青)二白”,则是单拎豆腐之白做文章。

又软又易碎的白豆腐,本应是受人爱惜的美味,不知倒了什么霉,被人发明出“吃豆腐”这样稀松平常的隐语,用来美化性骚扰。鲁迅那句由短袖子想到私生子的名言讲得不留情面,其实把短袖子换成豆腐,大概也说得通。

《故乡》中“豆腐西施”杨二嫂年轻时“因为伊,这豆腐店的买卖非常好”,而“我”却因为当年尚在童稚,“并未蒙着一毫感化”。言外之意,似乎隐指男客们对杨二嫂常有轻薄之事。周作人在《鲁迅小说里的人物》中评论道,“近处豆腐店里大概出过这么一个搔首弄姿的人”,即可作为佐证。问题在于,周在此用的“搔首弄姿”显含贬义。杨二嫂的原型如此行事,很可能是为维持生意。她默许客人的调戏,双方心照不宣地互惠。传统社会里弱势者的生存之道,他人若非设身处地,便不能抱以充分的理解与同情。

“豆腐西施”的叫法不是鲁迅首创,原指豆腐般软嫩的女性。清人张南庄《何典》与丁柔克《柳弧》中,都出现诨号为“豆腐西施”的女性,其中有村姑也有县官夫人,皆非真正以卖豆腐为业,如此得名,显系直男们一厢情愿的性幻想作祟,隐含想要吃其豆腐的意思。试问豆腐何辜,西施又何辜?大概西施捧心给人脆弱感,和豆腐气质合拍。

“豆腐西施”作为固定搭配特指卖豆腐的姣好女性,同样隐含吃其豆腐的意味,这称号经由鲁迅而家喻户晓,后来创作者多有借用与致敬。卜万苍1959年的《豆腐西施》教化意味甚浓,为了讽刺资产阶级的阴沉与繁文缛节,他无视豆腐的博爱,暗示它是草根代言人;相应地,女主角珊珊也被塑造成一个憨直得近乎粗鄙的劳动女性。她崇尚野性的生命力,蔑视上流生活,甚至无视礼仪与人情,比如初见富二代朋友的双亲便出言羞辱。珊珊形象凛然,因而与性无涉。男伴夸她“豆腐西施美多姣”,她立即面露不悦,质问“谁让你给我题外号”;当唱出“磨豆腐”“豆腐浆”之类传统上隐匿于“豆腐西施”称号背后的淫亵字眼时,主演林翠仍是正气照人,很难令观众心生邪念。《芙蓉镇》开场的山歌劳动片段很可能是借鉴了《豆腐西施》,而随后胡玉音在卖豆腐时笑嘻嘻地对待男客们的言语骚扰,则能看出鲁迅的影响。由于胡玉音个性贞烈、善良,1987年电影上映后,观众对她的际遇普遍抱以同情。至于1993年杜琪峰电影《济公》里,张曼玉饰演的小玉摆明了借色相吸引男客来买豆腐。

珊珊、胡玉音和小玉三位“豆腐西施”个性迥异,观众也各有褒贬,但她们的形象或许都可以溯源到鲁迅笔下的杨二嫂。随着“豆腐西施”的叫法应用日广,文字间的狎亵意味进一步下潜,整个华文地区都开始用其指代卖豆腐的女性。人们逐渐不觉有异。

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