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说说“旧年蠲的雨水” 环球速读

来源:解放日报  

《红楼梦》第四十一回“栊翠庵品茶”,贾母接过妙玉奉上的茶,随口问了一句:“这是什么水?”妙玉答道:“这是旧年蠲的雨水。”

陆羽的《茶经》把山水、江水、井水评为上中下三等,其中上等的山水指的是缓流下来积于潭池之中的泉水。说到泉水,中国幅员以内不只有山泉,还有平地泉甚至水底泉。例如泉城济南就号称“家家泉水,户户垂杨”;再如著名的南泠水,泉眼就在扬子江的水底。后世虽公认泉水为最优之水,但具体到某处某泉,则又生出许多的纷争。直到乾隆皇帝用他的那个“小银斗”作为权威量具品评天下泉水,才算有了服众的结论。

妙玉口中“旧年蠲的雨水”又是怎么回事呢?这就要说到,李时珍《本草纲目》把水分成两大类,一类是“天水”,一类是“地水”。细分的话,“天水”还要分成13种,“地水”还要分成30种。


(资料图片仅供参考)

“地水”分成30种,多不多呢?细细想想,也不算多。因为无论是山水、江水、井水,还是各种泉水,由于各自的条件不同,例如地形、地貌、气候等差别很大,所以细分下来,可能30种都不止。

雨水、雪水都是“天水”。分明是两种,为什么要分成13种呢?原来雨雪不仅因地而异,也因时而异。华夏大地幅员辽阔,南方的雨,北方的雪,不同的地理环境便有很大的不同。再加上春夏秋冬四时的变化,“天水”细分为13种并不算不合理。

苏东坡推崇雨水,他的《东坡志林·论雨井水》有一段文字,说到雨水的好处以及如何收集雨水:“时雨降,多置器广庭中,所得甘滑不可名,以泼茶煮药,皆美而有益,正尔食之不辍,可以长生。”意思是说,下雨的时候,把缸、瓮一类的容器放在大院子当中,接下来的雨水甘滑无比。做什么用呢?“以泼茶煮药”。不仅好喝,对身体也是大有益处。常饮常用,可以长生。不过,苏东坡虽重雨水,却没有细说是什么季节的雨水。

李时珍《本草纲目》非常推崇春雨,说春天的雨是养人的。他对水很看重,认为“好水为百药之王”。在13种“天水”之中,称得上“好水”的就是春天的雨水。

有人说,不对吧,苏东坡好像在他的《仇池笔记》中说到过“梅雨”。梅雨,指的是南方梅雨时节的雨。每年自二十四节气的芒种后逢“壬”的那一天入梅,至“小暑”节后逢“壬”的那一天出梅,连续差不多一个月经常下雨。这个说法见于明代罗廪的《茶解》,原话是这么说的:《仇池笔记》云,时雨甘滑,泼茶煮药,美而有益。梅后便劣,至雷雨最毒,令人霍乱。秋雨冬雨,俱能损人,雪水尤不宜,令肌肉销铄。梅水须多置器,于空庭中取之,并入大瓮,投伏龙肝两许,包藏月余汲用,至益人。伏龙肝,灶心中干土也。

原来梅雨时节的雨水是最好的,出梅后的雨水就不好了。打雷天的雨水最不好,用了会生病。秋雨、冬雨包括雪水,都对人有害。接取“梅水”的方法,是在庭院中用各种器皿接雨,再装入大缸。再把灶底的干土取出来一些,趁热投入水中。然后包好、藏好,等到一个月之后就可以用了。用这种水,烹茶也好,煮药也好,对人大有益处。投在水中的伏龙肝,是一味中医常用的中药。怎么来的呢?旧时家家户户烧柴的灶下,正对着锅底的那块泥土,积年被柴草熏烧结成硬块,取出之后刮去黑黑的积炭,就成了可作药用的宝贝。医书上多有介绍,说这东西具有温中止泻、止呕甚至止血的功效。

但是,《仇池笔记》通部书共138条,并没有明代罗廪的《茶解》所引用的这一大段话。倒是前边提到的《东坡志林》中有过一段类似的文字,许是罗廪记错了。

关于梅水烹茶,古人倒是多有共识。例如明代张源的《茶录》说:“惟当多积梅雨,其味甘和,乃长养万物之水。”明代无名氏的茶书《茗芨》说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”清代陆廷灿的《续茶经》说:“俗语芒种逢壬便立霉。霉后积水烹茶,甚香冽,可久藏。”清代诗人徐士鋐写过一首《梅水烹茶诗》:“阴晴不定是黄梅,暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竞装天雨水,烹茶时候客初来。”说得很清楚,用来烹茶的,是黄梅时节用瓷瓮接下来的雨水。

那么,是不是随便用盛具把雨水接下来就可以了呢?还真有不太讲究的人这么做。例如,清代大学问家朱彝尊的儿子朱昆田有首长诗《碧川以岕茶见贻走笔赋谢》,其中有这么几句:“急唤丫髻童,稳支折脚鼎。连朝送梅雨,瓦沟泻若绠。盛之满瓮盎,舀取入瓴䚇。火活汤再沸,煎点在俄顷。”看这个意思,他不仅招呼小童在屋檐下支上“折脚鼎”,直接对着檐角的瓦沟接取流下的雨水,并且急不可耐地舀出来烹茶了。这比苏东坡“置器广庭中”省事儿多了,更比罗廪“包藏月余汲用”粗糙多了。

古时雨水比今天要干净很多,空气当中除了灰尘,基本上没有什么重金属以及化学污染物,但既然是“泼茶煮药”用,这个水自然也要经过一番过滤才好。明代文学家钟惺写过一首《采雨诗》,诗前的小序详细介绍了他的采雨之法:“雨连日夕,忽忽无春。采之瀹茗,色香可夺惠泉。其法用白布五六尺,系其四角,而石压其中央,以收四至之水,而置瓮中庭受之。”他说,接雨的地方要选在庭院当中。用一块大白布单子,把四个角吊起来,再用一块洗干净的石头压在布心处,让雨水倾泻在白布上,集中在最低处漏下。白布下面搁上缸瓮之属,接满一缸,再续上一个缸。经白布过滤的雨水,再用白布罩上静置收存。看看,这可就讲究多了。

还有一点很重要,入梅后的头场雨不可用,出梅前的末场雨也不可用。一个梅雨季节,去掉头去掉尾,中间的雨是最好的。一般人家抓住时机接水,能接很多缸。存起来静置一年,就成了“旧年蠲的雨水”。“蠲”字是去除的意思,有个成语叫作“蠲浊扬清”。柳宗元的《永州韦使君新堂记》里边有一句:“公之蠲浊而流清,岂不欲废贪而立廉?”把水中脏的东西去除之后,得到的就是一脉清流;把官场上的贪鄙之风遏阻之后,得到的就是廉政。

黄梅雨是好雨,接雨水的方法是好方法。那么,雨水过滤以后,是不是马上就可以用呢?不是,要静置后才能用。经过静置,水中的杂质完全沉淀下去,这时的水才是真正的好水。这个静置的过程,就叫作“蠲”。

前边说到过,陆羽不用飞瀑流泉,理由很简单,杂质太多。而缓流的山泉流入小潭中平静下来,便成为好水。这就是靠静置,蠲除了杂质。所以,妙玉说的“旧年蠲的雨水”,就很好理解了。旧年就是去年,雨水不是当年接了当年用,一定要静置。静置多长时间呢?至少一年。待所有的杂质全部沉淀了,“蠲”得的自然是上好的水。

要用一年的时间存放雨水,是不是太久了?答曰:越久越好。清末陈作霖撰写的《金陵物产风土志》里说:“雨水较江水洁,较泉水轻,必判分昼夜,让过梅天,炭火粹之,叠换缸瓮,留待三年,芳甘清冽;所谓为忆金陵好,家家雨水茶是也。”

他说的要“留待三年”,可不仅仅是他个人的主张,而是记述了当时南京人的普遍做法。其实不只是南京,江南各处凡有条件的家庭,哪家不都是大缸大瓮盛满了“旧年蠲的雨水”?甚至是“留待三年”的雨水?与《红楼梦》差不多同时的小说《儒林外史》,至少6处写到烹茶,用的都是“上好的雨水”。细味这“上好”的意思,应该就是这种“陈年老雨”了。例如,第二十四回:“不论你走到一个僻巷里面,总有一个地方悬着灯笼卖茶,插着时鲜花朵,烹着上好的雨水,茶社里坐满了吃茶的人。”再如第四十一回:“船舱中间,放一张小方金漆桌子,桌上摆着宜兴砂壶,极细的成窑、宣窑的杯子,烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游,就是走路的人,也买几个钱的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行。”

可见,当时的风气如此。所以,贾母听说是“旧年蠲的雨水”,端起杯子来就抿了一口。也就是说,她心下认为这个水是好水。不但茶可以接受,这个水也是可以接受的。

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