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为什么脱脂大豆更适合酿造酱油,与大豆、豆渣有哪些不同?

来源:财讯界  

随着健康观念的提升,越来越多消费者在购买商品的时候会选择看配料表,通过配料表中的原料成分来判定是否要购买。市面上不同酱油的配料中,有许多酱油品牌以脱脂大豆为原料。而关于脱脂大豆是否适合酿造酱油,大众的观点并不一致。

有观点认为大豆才适合酿造酱油,而脱脂大豆是豆渣,是“废物利用”,更有甚者觉得脱脂大豆就是饲料。另一观点认为脱脂大豆是更适合酿造酱油的原料,能提鲜增香。脱脂大豆究竟是优是劣?“你认为的”和“我认为的”都不如事实更有说服力。

食品级脱脂大豆、饲料级豆粕、豆渣形态上区别巨大

脱脂大豆是豆渣吗?

判定脱脂大豆是否适合酿造酱油,前提需要了解它和大豆、豆渣之间的关系。

大豆,也是我们常说的黄豆,常用来制作豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质等。豆渣是过滤豆浆后,残存的松散固形物,是生产豆浆或豆腐过程中的副产品,一般用作饲料或者被废弃。然而脱脂大豆俗称“豆粕”,在食品行业中的专业名称是“食用大豆粕”,是大豆去除油脂后制得,是适合食品加工用的富含蛋白质的物质。

国家标准里,豆粕(脱脂大豆)有“食用级”和“饲料级”之分,也有对应的国标约束,分别是《GB/T 13382 食用大豆粕》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》。在食品行业中,酱油,植物蛋白饮品、运动营养品及幼儿食品等选用的都是食用级脱脂大豆。

为什么脱脂大豆更适合酿造酱油

酱油的作用主要是提鲜和上色,主要靠发酵过程中大豆蛋白分解产生的氨基酸,以及与糖类反应得到的“美拉德产物”,油脂在这里没有体现作用。事实上,大豆油也几乎不参与酱油的发酵过程,最后绝大部分被作为发酵废物处理而不是留在酱油里。

用大豆酿造酱油时,压榨后需要把大豆带入的油分去掉,如果去除不彻底,大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层,容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。使用脱脂后的大豆就可以解决上述问题。

脱脂大豆在油脂去除的同时蛋白质全部存留下来,所以脱脂大豆含有丰富的蛋白质,含量高达46%以上,每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量,是生产高蛋白质酱油的优质原料。且脱脂大豆中的蛋白质属于全价蛋白质,含有人体全部的必需氨基酸 ,营养价值很高。营养保健品蛋白粉知名品牌,如安利纽崔莱、汤臣倍健的主要原料也都是脱脂大豆。

相关资料显示,用脱脂大豆酿造酱油的工艺经过100多年的发展,已经形成了一套非常成熟的生产体系,不但品质有保障,也能能进一步提高酱油的发酵效率。

因此不论从技术角度、原料营养价值角度,还是从粮食利用率的角度,脱脂大豆都是更适合酿造酱油的原料。

如何选择一瓶好酱油

选择一瓶高品质酱油,仅看大豆类型还远远不够,还有一些指标需要重点关注。

首先是选择酿造酱油,看配料表上的执行标准,酿造酱油标准号是GB/T 18186;其次要选盐分少的,重口味饮食容易引发高血压、心脏病等疾病的发生;第三要学会看配料表成分,许多酱油都含有各种添加剂,尽量选择配料表“短”的,选择氨基酸态氮含量高的(氨基酸态氮含量越高,酱油等级越高);最后要真正了解酱油生产背后的技术,要懂得辨别酱油减盐是否加水稀释,风味好是不是添加了味精等。

以六月鲜轻盐酱油为例,通过专利技术减盐,盐含量每百毫升最低仅为8g,配料表仅含四种原料,真0%添加,在国内首次实现了不添加防腐剂和味精、不稀释酱油原汁浓度,依然达成含盐量“新低”,盐分只有市面普通酱油的一半,从而实现减盐不减风味、减盐不减营养、减盐不减等级。

健康观念的不断提升,酱油不仅仅是生活的调味品,更直接关系到家庭的饮食健康,学会挑选酱油对个人、对家庭来说都是一件好事。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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